Día del Panadero: “El horno a leña es como la esencia de un pueblo”
Fabio Olivieri es el dueño de “Las Tres Marías” en Villa Ramallo. Ser panadero es un oficio que heredó de su padre en El Paraíso. También trabajó en las panaderías de Percudani y García; en todas con la misma técnica y la receta.
“Seguimos la tradición, cada vez nos cuesta más trabajo, cada vez es más difícil, se ha tecnificado mucho y es difícil competir”, dijo este viernes en radio Meta quien hace 12 años tomó el control del negocio que era de Pigot. “En el caso nuestro es casi familiar, yo amaso y horneo, embolsamos y repartimos con mi mujer, tenemos una sobrina y mi hija en el negocio. Ha quedado como algo artesanal, medio hecho familiar”.
Fabio es un apasionado del oficio, pero de la forma que lo aprendió con su padre en El Trigal cuando tenía 12 años en “El horno a leña es como la esencia de un pueblo. Creo que el día que perdamos eso, perdemos la identidad. A mi me parece que es así, hay cosas que no se deberían haber tecnificado nunca y una de esas es la panadería. Si bien no estoy en contra de lo automático, lo moderno, han hecho un pan diferente, no un pan mejor”. El suyo, dijo, es “un pan más crocante, otro tipo, nada que ver con lo moderno, más esponjoso, más fibroso; sale con piso abajo por la baldosa”.
La rutina. “Para la coacción, (comenzamos) a las 4 de la mañana, cocinamos todo, embolsamos y salimos a repartir. A la tarde, vamos como a las 5 hasta las 9, hacemos el pan, lo dejamos elevar hasta la madrugada”. Son 150 kilos diarios; además, los pedidos especiales.
La historia. “Uso la receta de mi padre, de los 60. Amaso de la misma manera, cocino de la misma manera. A él le enseño un gallego que había en El Paraíso hace muchos años”.
El secreto. “Estoy pendiente siempre, el secreto es ese, el horno a leña lo que tiene es que no en todos lados cocina de la misma manera: en un lado hay más temperatura, del lado del farol menos, en el fondo un poco más, contra la puerta menos, lo vas aprendiendo con los años”.
La especialidad. “El miñón y el pan grande de horno de leña de piso es incomparable. Yo cuando me sale muy bien hasta me emociono”.
Fabio comenta que tuvo la oportunidad de modernizarse, pero no es un tema económico. “Es como que me traiciono a mí mismo si hago pan rotativo, no porque el otro pan no sirva”. y cerró: “Cuando se pierde la esencia, se pierde la identidad. Así en la Argentina hemos perdido un montón de cosas, como el pollo que compramos que no es el de antes, la carne que compramos no es la de antes, y como el pan que compramos que no es el de antes”.
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